真空包裝機的概念與工作原理

　　一、何為食品真空包裝？

　　 真空包裝：將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內的空氣，達到預定真空度後，完成封口工序。 真空充氣包裝：將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內空氣達到預定真空度後，再充入氮氣或其它混合氣體，然後完成封口工序。

二、真空包裝的工作原理

　　 真空包裝的主要作用是除氧，以有利於防止食品變質，其原理也比較簡單，因食品黴腐變質主要由微生物的活動造成，而大多數微生物（如黴菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環境”，實驗證明：當包裝袋內的氧氣濃度≤1%時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降,氧氣濃度≤0．5%時，大多數微生物將受到抑製而停止繁殖。(注:真空包裝不能抑製厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質和變色，因此還需與其它輔助方法結合，如冷藏，速凍，脫水，高溫殺菌，輻照滅菌，微波殺菌，鹽醃製等。)
　　
真空除氧除了抑製微生物的生長和繁殖外，另個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質。此外，氧化還使維生素A和C損失，食品色素中的不穩定物質受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質，保持其色、香、味及營養價值。

真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質功能外，主要還有抗壓，阻氣，保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香味、形及營養價值。另外有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝。如鬆脆易碎食品，易結塊食品，易變形走油食品，有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。食品經真空充氣包裝後，包裝袋內充氣壓強大於包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形並不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。
　　
真空充氣包裝在真空後再充入氮氣，二氧化碳，氧氣單一氣體或2-3種氣體的混合氣體。其氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內保持正壓，以防止袋外空氣進入袋內，對食品起到一個保護作用。其二氧化碳能夠濃於各類脂肪或水，引成酸性較弱的碳酸，有抑製黴菌，腐敗細菌等微生物的活性。其氧氣具有抑製厭氧菌的生長繁殖，保持水果，蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。

2010-03-02